ახალი რეცეპტები

აიღეთ ჭიქა მშრალი მეურნეობის ღვინოებისთვის

აიღეთ ჭიქა მშრალი მეურნეობის ღვინოებისთვის


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

როგორ შეგიძლიათ დაეხმაროთ მსოფლიოს მტკნარ წყალს მიაწოდოს ერთ ბოთლი ღვინო ერთდროულად

დღეს მინდა ერთი წუთით ვისაუბრო იმაზე, თუ რა გავლენას ახდენს მეღვინეობა არა მხოლოდ ჩვენს ცხოვრებაზე, არამედ ჩვენს გარშემო არსებულ სამყაროზეც. ეს შეიძლება იყოს მეურნეობის ძალიან ინტენსიური ტიპი, ბევრი მწარმოებელი იყენებს სასუქებს, პესტიციდებს, ფუნგიციდებს და ნახშირბადის საწვავის მნიშვნელოვან რაოდენობას წარმოების დროს, მხოლოდ უდიდესი ფაქტორების დასახელებისთვის.

მეურნეობის ერთ -ერთი ასპექტი, რომელსაც ხშირად უგულებელყოფენ, არის წყლის გამოყენება. მიუხედავად იმისა, რომ ჩვენ ყველანი თავბრუსხვევაში ვართ, როდესაც საქმე ეხება წიაღისეულ გრიპებს და ქიმიურ დანამატებს, რომლებიც გამოიყენება ფერმერულ მეურნეობაში, ჩვენ ხშირად გვავიწყდება ცხოვრების ყველაზე ძირითადი მოთხოვნილების - წყლის გამოყენება.

მე არ ვაპირებ ამ საკითხის გაფანტვას, წყალი არის შეზღუდული რესურსი, რომელიც განახლებადია გარკვეულწილად, მაგრამ ჩვენი სასოფლო -სამეურნეო სისტემა ამ რესურსს უფრო სწრაფად იყენებს, ვიდრე ჩვენი წყალგამტარი წყლის შევსება. მაშ რა უნდა გავაკეთოთ ამის შესახებ? ბევრი რამის გაკეთება შეგვიძლია, მაგრამ ერთი რამ, რისი გაკეთებაც დღეს შეგვიძლია, არის ის, რომ დალიოთ ერთი ბოთლი მშრალი მეურნეობის ყურძნისგან. აქ არის ხუთი ჩემი ფავორიტი.

დააწკაპუნეთ აქ მშრალი მეურნეობის ღვინოების სლაიდშოუსთვის.

- გრიგორი დალ პიაზი, სნუტი


ჭიქის აღება ქათმის მარსალასთვის, იტალიურ-ამერიკული კლასიკა

იწარმოება დასავლეთ სიცილიაში და მის ირგვლივ, მარსალას ღვინოები სხვადასხვა ხარისხით ტკბილდება, მაგრამ ყველა შეიცავს მინიმუმ ოთხჯერ სტანდარტულ მშრალ ღვინოებს. ამ (ძლიერ) გამაგრებულ ღვინოს ევროპაში დიდი ისტორია აქვს, მაგრამ ამერიკელების უმეტესობა მათ ასოცირდება იტალიურ-ამერიკულ საკულტო კერძთან: ქათმის მარსალასთან.

უმეტესწილად, მარსალას ღვინოებს თავიანთი საერთაშორისო კვალი ევალებათ ინგლისელი ღვინის ვაჭრის ჯონ ვუდჰაუსს, რომელიც ჩავიდა მარსალაში, სიცილიაში 1773 წელს. შერიში, პორტში და მადეირაში სპეციალიზირებული ვუდჰაუსი გაოცებული იყო, როდესაც აღმოაჩინა სიცილიური ღვინო, რომელიც წარმოებული იყო მსგავსი დაძველების პროცესის გამოყენებით. შერის სოლერის მეთოდი. ვიგრძენი, რომ ფული იყო გასაკეთებელი - შერი იმ დროს იყო ბრიტანეთის მოდის სიმაღლე - ვუდჰაუსმა შეიძინა მარსალას კასრები და გაამდიდრა ღვინო ყურძნის სულისკვეთებით, რათა შეენარჩუნებინა იგი ინგლისში მოგზაურობის დროს. მარსალა მალე გახდა მასიურად პოპულარული ვიქტორიანულ და ედუარდულ ბრიტანეთში.

დღესდღეობით მარსალა ყველაზე ცნობილია როგორც სამზარეულოს ინგრედიენტი, განსაკუთრებით კლასიკური ქათმის და ხბოს მარსალას კონტექსტში, წითელი სოუსით იტალიურ-ამერიკულ რესტორნებში. (ეს არ ნიშნავს იმას, რომ მარსალას მშვენიერი სასმელი ღვინოები არ არსებობს - ისინი არ არიან არც ისე ახლოს, როგორც ვუდჰაუსის დღეებში.)

ეს არის ბოლო საცობი, რომელსაც თქვენ ოდესმე ყიდულობთ

"ეს კერძი იყო, რომელიც გულიანი იყო-მდიდარი სოუსითა და არომატით",-ამბობს გლენ როლნიკი, კარმინის კულინარიული ოპერაციების დირექტორი იტალიურ-ამერიკული ჯაჭვისთვის, ხუთი ადგილი აშშ-ში და ერთი ბაჰამაზე. რა 1990 წელს დაარსებული, კარმინის მისია ადვილად შეიძლება იყოს მეტაფორა თავად კერძისთვის: "ჩვენ გვინდა, რომ ყოველდღე ვიგრძნოთ კვირა დღის შუადღე ბებიასთან!"

კარმინის ქათამი მარსალა შეიცავს ქათმის სკალოპინს, რომელიც მზადდება მკერდის სიგრძის შუაზე დაჭერით და ფქვილით, მარილით და წიწაკით. სანამ მოხარშავს, როლნიკი მსუბუქად ფარავს ხორცს ამ ნაზავში - "ჩვენ არ გვინდა, რომ ზედმეტი ფქვილი დაიწვას", - ამბობს ის - და შემდეგ აცხობს მას სანამ არ გახდება ოქროსფერი ყავისფერი წინასწარ გახურებულ ტაფაში, კანოლას ზეთით.

სოუსის შესაქმნელად, როლნიკი იწყებს ხახვის და ღილაკების სოკოს კარამელიზაციით. ”ცხელი ტაფა ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან არ გსურთ სოკოდან გამოვიდეს ყველა წვენი და სითხე,” - ამბობს ის.

რამდენიმე წუთის შემდეგ ის ამატებს კერძის სახელის მომცემ ინგრედიენტს. ”ჩვენ ვამატებთ მარსალას სრულ ჭიქას, რომელიც ქმნის მდიდარ გემოს,” - განმარტავს როლნიკი. ღვინო მწიფდება მისი მოცულობის ნახევრამდე, სანამ მდიდარი სახლის ხბოს მარაგი იქნება ჩართული, დაამატებს ფერს, გემოს სიღრმეს და ბლანტ ტექსტურას. ქათმის გარდა, სოუსს "შეიძლება თან ახლდეს ახალი პასტა, რიზოტო, ლაშები, ან თუნდაც ბოსტნეული", - ამბობს ის.

სპაგეტისა და ხორცის ბურთულების ან პენ ალლა არაყის მსგავსად, ქათმის მარსალა იმიგრანტების ფასია.

"ეს არის იტალიურ-ამერიკული კერძი",-ამბობს ფორტუნატო ნიკოტრა, ნიუ-იორკის დაწესებულების Felidia- ს აღმასრულებელი მზარეული, ქათმის მარსალას შესახებ. სიცილიელი მკვიდრი, ნიკოტრა თვლის, რომ ქათმის მარსალას ვერსია მთელს ამერიკაში, სავარაუდოდ, იმიგრანტების პროდუქტია, რომლებიც ბავშვობიდან ცდილობენ არომატის ხელახლა შექმნას, შესაბამისი ინგრედიენტების ხელმისაწვდომობის გარეშე.

"სიცილიაში ჩვენ ვამზადებთ მარსალასთან ერთად, მაგრამ ჩვეულებრივ ვამზადებთ ცხვრის ან ღორის ხორცს", - განმარტავს ის. ”შედეგი შესანიშნავია - ალბათ ბევრად უკეთესია, ვიდრე ქათამი მარსალა!”

მკაცრი სიტყვებია, მაგრამ ის მყარ აზრს აკეთებს. გაცხელება, ან სითხეში დიდი ხნის განმავლობაში დაბალ ტემპერატურაზე მოხარშვა ხდის ხორცის ნაზს მისი გაშრობის გარეშე. ერთ -ერთი მთავარი უპირატესობა ის არის, რომ ის ასევე ხორცს ამზადებს სამზარეულოს ლიქიორის არომატით. ეს შეუძლებელია, როდესაც თხლად დაჭრილი ქათამი სწრაფად მოხალეთ და ღვინო სოუსში გამოიყენეთ.

სიცილიაში, ნიკოტრა ამბობს, ხორცის სახეობა დამოკიდებულია სეზონზე - ცხვარი გაზაფხულზე და ზაფხულის დასაწყისში, ხოლო ღორის ხორცი შემოდგომაზე და ზამთარში. (უპირველეს ყოვლისა, ნიკოტრა ამბობს, არის სიცილიური შავი ღორი, კუნძულის ნებროდის მთების მკვიდრი. "ეს ცოტათი სათამაშოა, ასე რომ, მარსალას სიტკბოსთან ერთად, ეს მართლაც შესანიშნავი კომბინაციაა.")

იტალიური ამერიკული სტილის ქათმის მარსალას დამზადებისას მნიშვნელოვანია მარსალას ტიპი, რომელსაც იყენებთ. "მე ჩვეულებრივ მომწონს საშუალო ან საშუალო მშრალი მარსალა და აშკარად არ გამოვიყენო ძალიან ძვირი",-ამბობს ნიკოტრა. კარმინის როლნიკი ურჩევნია ტკბილი მარსალა ოდნავ ტკბილი სოუსის შესაქმნელად.


ჭიქის აღება ქათმის მარსალასთვის, იტალიურ-ამერიკული კლასიკა

იწარმოება დასავლეთ სიცილიაში და მის ირგვლივ, მარსალას ღვინოები სხვადასხვა ხარისხით ტკბილდება, მაგრამ ყველა შეიცავს მინიმუმ ოთხჯერ სტანდარტულ მშრალ ღვინოებს. ამ (ძლიერ) გამაგრებულ ღვინოს ევროპაში დიდი ისტორია აქვს, მაგრამ ამერიკელების უმეტესობა მათ ასოცირდება იტალიურ-ამერიკულ საკულტო კერძთან: ქათმის მარსალასთან.

უმეტესწილად, მარსალას ღვინოებს თავიანთი საერთაშორისო კვალი ევალებათ ინგლისელი ღვინის ვაჭრის ჯონ ვუდჰაუსს, რომელიც ჩავიდა მარსალაში, სიცილიაში 1773 წელს. შერიში, პორტში და მადეირაში სპეციალიზირებული ვუდჰაუსი გაოცებული იყო, როდესაც აღმოაჩინა სიცილიური ღვინო, რომელიც წარმოებული იყო მსგავსი დაძველების პროცესის გამოყენებით. შერის სოლერის მეთოდი. ვიგრძენი, რომ ფული იყო გასაკეთებელი - შერი იმ დროს იყო ბრიტანეთის მოდის სიმაღლე - ვუდჰაუსმა შეიძინა მარსალას კასრები და გაამდიდრა ღვინო ყურძნის სულისკვეთებით, რათა შეენარჩუნებინა იგი ინგლისში მოგზაურობის დროს. მარსალა მალე გახდა მასიურად პოპულარული ვიქტორიანულ და ედუარდულ ბრიტანეთში.

დღესდღეობით მარსალა ყველაზე ცნობილია როგორც სამზარეულოს ინგრედიენტი, განსაკუთრებით კლასიკური ქათმის და ხბოს მარსალას კონტექსტში, წითელი სოუსით იტალიურ-ამერიკულ რესტორნებში. (ეს არ ნიშნავს იმას, რომ მარსალას მშვენიერი სასმელი ღვინოები არ არსებობს - ისინი არ არიან არც ისე ახლოს, როგორც ვუდჰაუსის დღეებში.)

ეს არის ბოლო საცობი, რომელსაც თქვენ ოდესმე ყიდულობთ

"ეს კერძი იყო, რომელიც გულიანი იყო-მდიდარი სოუსითა და არომატით",-ამბობს გლენ როლნიკი, კარმინის კულინარიული ოპერაციების დირექტორი იტალიურ-ამერიკული ჯაჭვისთვის, ხუთი ადგილი აშშ-ში და ერთი ბაჰამაზე. რა 1990 წელს დაარსებული, კარმინის მისია ადვილად შეიძლება იყოს მეტაფორა თავად კერძისთვის: "ჩვენ გვინდა, რომ ყოველდღე ვიგრძნოთ კვირა დღის შუადღე ბებიასთან!"

კარმინის ქათამი მარსალა შეიცავს ქათმის სკალოპინს, რომელიც მზადდება მკერდის სიგრძის შუაზე დაჭერით და ფქვილით, მარილით და წიწაკით. სანამ მოხარშავს, როლნიკი მსუბუქად ფარავს ხორცს ამ ნაზავში - "ჩვენ არ გვინდა, რომ ზედმეტი ფქვილი დაიწვას", - ამბობს ის - და შემდეგ აცხობს მას სანამ არ გახდება ოქროსფერი ყავისფერი წინასწარ გახურებულ ტაფაში, კანოლას ზეთით.

სოუსის შესაქმნელად, როლნიკი იწყებს ხახვის და ღილაკების სოკოს კარამელიზაციით. ”ცხელი ტაფა ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან არ გსურთ სოკოდან გამოვიდეს ყველა წვენი და სითხე,” - ამბობს ის.

რამდენიმე წუთის შემდეგ ის ამატებს კერძის სახელის მომცემ ინგრედიენტს. ”ჩვენ ვამატებთ მარსალას სრულ ჭიქას, რომელიც ქმნის მდიდარ გემოს,” - განმარტავს როლნიკი. ღვინო მწიფდება მისი მოცულობის ნახევრამდე, სანამ მდიდარი სახლის ხბოს მარაგი იქნება ჩართული, დაამატებს ფერს, გემოს სიღრმეს და ბლანტ ტექსტურას. ქათმის გარდა, სოუსს "შეიძლება თან ახლდეს ახალი პასტა, რიზოტო, ლაშები, ან თუნდაც ბოსტნეული", - ამბობს ის.

სპაგეტისა და ხორცის ბურთულების ან პენ ალლა არაყის მსგავსად, ქათმის მარსალა იმიგრანტების ფასია.

"ეს არის იტალიურ-ამერიკული კერძი",-ამბობს ფორტუნატო ნიკოტრა, ნიუ-იორკის დაწესებულების Felidia- ს აღმასრულებელი მზარეული, ქათმის მარსალას შესახებ. სიცილიელი მკვიდრი, ნიკოტრა თვლის, რომ ქათმის მარსალას ვერსია მთელს ამერიკაში, სავარაუდოდ, იმიგრანტების პროდუქტია, რომლებიც ბავშვობიდან ცდილობენ არომატის ხელახლა შექმნას, შესაბამისი ინგრედიენტების ხელმისაწვდომობის გარეშე.

"სიცილიაში ჩვენ ვამზადებთ მარსალასთან ერთად, მაგრამ ჩვეულებრივ ვამზადებთ ცხვრის ან ღორის ხორცს", - განმარტავს ის. ”შედეგი შესანიშნავია - ალბათ ბევრად უკეთესია, ვიდრე ქათამი მარსალა!”

მკაცრი სიტყვებია, მაგრამ ის მყარ აზრს აკეთებს. გაცხელება, ან სითხეში დიდი ხნის განმავლობაში დაბალ ტემპერატურაზე მოხარშვა ხდის ხორცის ნაზს მისი გაშრობის გარეშე. ერთ -ერთი მთავარი უპირატესობა ის არის, რომ ის ასევე ხორცს ამზადებს სამზარეულოს ლიქიორის არომატით. ეს შეუძლებელია, როდესაც თხლად დაჭრილი ქათამი სწრაფად მოხალეთ და ღვინო სოუსში გამოიყენეთ.

სიცილიაში, ნიკოტრა ამბობს, ხორცის სახეობა დამოკიდებულია სეზონზე - ცხვრის გაზაფხულზე და ზაფხულის დასაწყისში და ღორის ხორცზე შემოდგომაზე და ზამთარში. (უპირველეს ყოვლისა, ნიკოტრა ამბობს, არის სიცილიური შავი ღორი, კუნძულის ნებროდის მთების მკვიდრი. "ეს ცოტათი სათამაშოა, ასე რომ, მარსალას სიტკბოსთან ერთად, ეს მართლაც შესანიშნავი კომბინაციაა.")

იტალიური ამერიკული სტილის ქათმის მარსალას დამზადებისას მნიშვნელოვანია მარსალას ტიპი, რომელსაც იყენებთ. "მე ჩვეულებრივ მომწონს საშუალო ან საშუალო მშრალი მარსალა და აშკარად არ გამოვიყენო ძალიან ძვირი",-ამბობს ნიკოტრა. კარმინის როლნიკი ურჩევნია ტკბილი მარსალა ოდნავ ტკბილი სოუსის შესაქმნელად.


ჭიქის აღება ქათმის მარსალასთვის, იტალიურ-ამერიკული კლასიკა

იწარმოება დასავლეთ სიცილიაში და მის ირგვლივ, მარსალას ღვინოები სხვადასხვა ხარისხით ტკბილდება, მაგრამ ყველა შეიცავს მინიმუმ ოთხჯერ სტანდარტულ მშრალ ღვინოებს. ამ (ძლიერ) გამაგრებულ ღვინოს ევროპაში დიდი ისტორია აქვს, მაგრამ ამერიკელთა უმეტესობა მათ ასოცირდება იტალიურ-ამერიკულ საკულტო კერძთან: ქათმის მარსალა.

უმეტესწილად, მარსალას ღვინოებს თავიანთი საერთაშორისო კვალი ევალებათ ინგლისელი ღვინის ვაჭრის ჯონ ვუდჰაუსს, რომელიც ჩავიდა მარსალაში, სიცილიაში 1773 წელს. შერიში, პორტში და მადეირაში სპეციალიზირებული ვუდჰაუსი გაოცებული იყო, როდესაც აღმოაჩინა სიცილიური ღვინო, რომელიც წარმოებული იყო მსგავსი დაძველების პროცესის გამოყენებით. შერის სოლერის მეთოდი. ვიგრძენი, რომ ფული იყო გასაკეთებელი - შერი იმ დროს იყო ბრიტანეთის მოდის სიმაღლე - ვუდჰაუსმა შეიძინა მარსალას კასრები და გაამდიდრა ღვინო ყურძნის სულისკვეთებით, რათა შეენარჩუნებინა იგი ინგლისში მოგზაურობის დროს. მარსალა მალე გახდა მასიურად პოპულარული ვიქტორიანულ და ედუარდულ ბრიტანეთში.

დღესდღეობით მარსალა ყველაზე ცნობილია როგორც სამზარეულოს ინგრედიენტი, განსაკუთრებით კლასიკური ქათმის და ხბოს მარსალას კონტექსტში, წითელი სოუსით იტალიურ-ამერიკულ რესტორნებში. (ეს არ ნიშნავს იმას, რომ მარსალას მშვენიერი სასმელი ღვინოები არ არსებობს - ისინი არ არიან არც ისე ახლოს, როგორც ვუდჰაუსის დღეებში.)

ეს არის ბოლო საცობი, რომელსაც თქვენ ოდესმე ყიდულობთ

"ეს კერძი იყო, რომელიც გულიანი იყო-მდიდარი სოუსითა და არომატით",-ამბობს გლენ როლნიკი, კარმინის კულინარიული ოპერაციების დირექტორი იტალიურ-ამერიკული ჯაჭვისთვის, ხუთი ადგილი აშშ-ში და ერთი ბაჰამაზე. რა 1990 წელს დაარსებული, კარმინის მისია ადვილად შეიძლება იყოს მეტაფორა თავად კერძისთვის: "ჩვენ გვინდა, რომ ყოველდღე ვიგრძნოთ კვირა დღის შუადღე ბებიასთან!"

კარმინის ქათამი მარსალა შეიცავს ქათმის სკალოპინს, რომელიც მზადდება მკერდის სიგრძის შუაზე დაჭერით და ფქვილით, მარილით და წიწაკით. სანამ მოხარშავს, როლნიკი მსუბუქად ფარავს ხორცს ამ ნაზავში - "ჩვენ არ გვინდა, რომ ზედმეტი ფქვილი დაიწვას", - ამბობს ის - და შემდეგ აცხობს მას სანამ არ გახდება ოქროსფერი ყავისფერი წინასწარ გახურებულ ტაფაში, კანოლას ზეთით.

სოუსის შესაქმნელად, როლნიკი იწყებს ხახვის და ღილაკების სოკოს კარამელიზაციით. ”ცხელი ტაფა ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან არ გსურთ სოკოდან გამოვიდეს ყველა წვენი და სითხე,” - ამბობს ის.

რამდენიმე წუთის შემდეგ ის ამატებს კერძის სახელის მომცემ ინგრედიენტს. ”ჩვენ ვამატებთ მარსალას სრულ ჭიქას, რომელიც ქმნის მდიდარ გემოს,” - განმარტავს როლნიკი. ღვინო მწიფდება მისი მოცულობის ნახევრამდე, სანამ მდიდარი სახლის ხბოს მარაგი იქნება ჩართული, დაამატებს ფერს, გემოს სიღრმეს და ბლანტ ტექსტურას. ქათმის გარდა, სოუსს "შეიძლება თან ახლდეს ახალი პასტა, რიზოტო, ლაშები, ან თუნდაც ბოსტნეული", - ამბობს ის.

სპაგეტისა და ხორცის ბურთულების ან პენ ალლა არაყის მსგავსად, ქათმის მარსალა იმიგრანტების ფასია.

"ეს არის იტალიურ-ამერიკული კერძი",-ამბობს ფორტუნატო ნიკოტრა, ნიუ-იორკის დაწესებულების Felidia- ს აღმასრულებელი მზარეული, ქათმის მარსალაზე. სიცილიელი მკვიდრი, ნიკოტრა თვლის, რომ ქათმის მარსალას ვერსია მთელ ამერიკაში, სავარაუდოდ, იმიგრანტების პროდუქტია, რომლებიც ბავშვობიდან ცდილობენ არომატის ხელახლა შექმნას, შესაბამისი ინგრედიენტების ხელმისაწვდომობის გარეშე.

"სიცილიაში ჩვენ ვამზადებთ მარსალასთან ერთად, მაგრამ ჩვეულებრივ ვამზადებთ ცხვრის ან ღორის ხორცს", - განმარტავს ის. ”შედეგი შესანიშნავია - ალბათ ბევრად უკეთესია, ვიდრე ქათამი მარსალა!”

მკაცრი სიტყვებია, მაგრამ ის მყარ აზრს აკეთებს. გახეხვა, ან სითხეში დიდი ხნის განმავლობაში დაბალ ტემპერატურაზე მოხარშვა, ხდის ხორცის ნაზს მისი გაშრობის გარეშე. ერთ -ერთი მთავარი უპირატესობა ის არის, რომ ის ასევე ხორცს ამზადებს სამზარეულოს ლიქიორის არომატით. ეს შეუძლებელია, როდესაც თხლად დაჭრილი ქათამი სწრაფად მოხალეთ და ღვინო სოუსში გამოიყენეთ.

სიცილიაში, ნიკოტრა ამბობს, ხორცის სახეობა დამოკიდებულია სეზონზე - ცხვრის გაზაფხულზე და ზაფხულის დასაწყისში და ღორის ხორცზე შემოდგომაზე და ზამთარში. (უპირველეს ყოვლისა, ნიკოტრა ამბობს, არის სიცილიური შავი ღორი, კუნძულის ნებროდის მთების მკვიდრი. "ეს ცოტათი სათამაშოა, ასე რომ, მარსალას სიტკბოსთან ერთად, ეს მართლაც შესანიშნავი კომბინაციაა.")

იტალიური ამერიკული სტილის ქათმის მარსალას დამზადებისას მნიშვნელოვანია მარსალას ტიპი, რომელსაც იყენებთ. "მე ჩვეულებრივ მომწონს საშუალო ან საშუალო მშრალი მარსალა და აშკარად არ გამოვიყენო ძალიან ძვირი",-ამბობს ნიკოტრა. კარმინის როლნიკი ურჩევნია ტკბილი მარსალა ოდნავ ტკბილი სოუსის შესაქმნელად.


ჭიქის აღება ქათმის მარსალასთვის, იტალიურ-ამერიკული კლასიკა

იწარმოება დასავლეთ სიცილიაში და მის ირგვლივ, მარსალას ღვინოები სხვადასხვა ხარისხით ტკბილდება, მაგრამ ყველა შეიცავს მინიმუმ ოთხჯერ სტანდარტულ მშრალ ღვინოებს. ამ (ძლიერ) გამაგრებულ ღვინოს ევროპაში დიდი ისტორია აქვს, მაგრამ ამერიკელთა უმეტესობა მათ ასოცირდება იტალიურ-ამერიკულ საკულტო კერძთან: ქათმის მარსალა.

უმეტესწილად, მარსალას ღვინოებს თავიანთი საერთაშორისო კვალი უნდა ჰქონდეთ ინგლისელი ღვინის ვაჭრის ჯონ ვუდჰაუსს, რომელიც ჩავიდა მარსალაში, სიცილიაში 1773 წელს. შერიში, პორტში და მადეირაში სპეციალიზირებულმა ვუდჰაუსმა გააოცა, რომ აღმოაჩინა სიცილიური ღვინო, რომელიც წარმოებული იყო მსგავსი დაძველების პროცესის გამოყენებით. შერის სოლერის მეთოდი. ვიგრძენი, რომ ფული იყო გასაკეთებელი - შერი იმ დროს იყო ბრიტანეთის მოდის სიმაღლე - ვუდჰაუსმა შეიძინა მარსალას კასრები და გაამდიდრა ღვინო ყურძნის სულისკვეთებით, რათა შეენარჩუნებინა იგი ინგლისში მოგზაურობის დროს. მარსალა მალე გახდა მასიურად პოპულარული ვიქტორიანულ და ედუარდულ ბრიტანეთში.

დღესდღეობით მარსალა ყველაზე ცნობილია როგორც სამზარეულოს ინგრედიენტი, განსაკუთრებით კლასიკური ქათმის და ხბოს მარსალას კონტექსტში, წითელი სოუსით იტალიურ-ამერიკულ რესტორნებში. (ეს არ ნიშნავს იმას, რომ მარსალას მშვენიერი სასმელი ღვინოები არ არსებობს - ისინი არ არიან არც ისე ახლოს, როგორც ვუდჰაუსის დღეებში.)

ეს არის ბოლო საცობი, რომელსაც თქვენ ოდესმე ყიდულობთ

"ეს კერძი იყო, რომელიც გულიანი იყო-მდიდარი სოუსითა და არომატით",-ამბობს გლენ როლნიკი, კარმინის კულინარიული ოპერაციების დირექტორი იტალიურ-ამერიკული ჯაჭვისთვის, ხუთი ადგილი აშშ-ში და ერთი ბაჰამაზე. რა 1990 წელს დაარსებული, კარმინის მისია ადვილად შეიძლება იყოს მეტაფორა თავად კერძისთვის: "ჩვენ გვინდა, რომ ყოველდღე ვიგრძნოთ კვირა დღის შუადღე ბებიასთან!"

კარმინის ქათამი მარსალა შეიცავს ქათმის სკალოპინს, რომელიც მზადდება მკერდის სიგრძის შუაზე დაჭერით და ფქვილით, მარილით და წიწაკით. სანამ მოხარშავს, როლნიკი მსუბუქად ფარავს ხორცს ამ ნაზავში - "ჩვენ არ გვინდა, რომ ზედმეტი ფქვილი დაიწვას", - ამბობს ის - და შემდეგ აცხობს მას სანამ არ გახდება ოქროსფერი ყავისფერი წინასწარ გახურებულ ტაფაში, კანოლას ზეთით.

სოუსის შესაქმნელად, როლნიკი იწყებს ხახვის და ღილაკების სოკოს კარამელიზაციით. ”ცხელი ტაფა ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან არ გსურთ სოკოდან გამოვიდეს ყველა წვენი და სითხე,” - ამბობს ის.

რამდენიმე წუთის შემდეგ ის ამატებს კერძის სახელის მომცემ ინგრედიენტს. ”ჩვენ ვამატებთ მარსალას სრულ ჭიქას, რომელიც ქმნის მდიდარ გემოს,” - განმარტავს როლნიკი. ღვინო მწიფდება მისი მოცულობის ნახევრამდე, სანამ მდიდარი სახლის ხბოს მარაგი იქნება ჩართული, დაამატებს ფერს, გემოს სიღრმეს და ბლანტ ტექსტურას. ქათმის გარდა, სოუსს "შეიძლება თან ახლდეს ახალი მაკარონი, რიზოტო, ლაშქარი, ან თუნდაც ბოსტნეული", - ამბობს ის.

სპაგეტისა და ხორცის ბურთულების ან პენ ალლა არაყის მსგავსად, ქათმის მარსალა იმიგრანტების ფასია.

"ეს არის იტალიურ-ამერიკული კერძი",-ამბობს ფორტუნატო ნიკოტრა, ნიუ-იორკის დაწესებულების Felidia- ს აღმასრულებელი მზარეული, ქათმის მარსალას შესახებ. სიცილიელი მკვიდრი, ნიკოტრა თვლის, რომ ქათმის მარსალას ვერსია მთელ ამერიკაში, სავარაუდოდ, იმიგრანტების პროდუქტია, რომლებიც ბავშვობიდან ცდილობენ არომატის ხელახლა შექმნას, შესაბამისი ინგრედიენტების ხელმისაწვდომობის გარეშე.

"სიცილიაში ჩვენ ვამზადებთ მარსალასთან ერთად, მაგრამ ჩვეულებრივ ვამზადებთ ცხვრის ან ღორის ხორცს", - განმარტავს ის. ”შედეგი შესანიშნავია - ალბათ ბევრად უკეთესია, ვიდრე ქათამი მარსალა!”

მძიმე სიტყვებია, მაგრამ ის მყარ აზრს აკეთებს. გაცხელება, ან სითხეში დიდი ხნის განმავლობაში დაბალ ტემპერატურაზე მოხარშვა ხდის ხორცის ნაზს მისი გაშრობის გარეშე. ერთ -ერთი მთავარი უპირატესობა ის არის, რომ ის ასევე ხორცს ამზადებს სამზარეულოს ლიქიორის არომატით. ეს შეუძლებელია, როდესაც თხლად დაჭრილი ქათამი სწრაფად მოხალეთ და ღვინო სოუსში გამოიყენეთ.

სიცილიაში, ნიკოტრა ამბობს, ხორცის სახეობა დამოკიდებულია სეზონზე - ცხვრის გაზაფხულზე და ზაფხულის დასაწყისში და ღორის ხორცზე შემოდგომაზე და ზამთარში. (უპირველეს ყოვლისა, ნიკოტრა ამბობს, არის სიცილიური შავი ღორი, კუნძულის ნებროდის მთების მკვიდრი. "ეს ცოტათი სათამაშოა, ასე რომ, მარსალას სიტკბოსთან ერთად, ეს მართლაც შესანიშნავი კომბინაციაა.")

იტალიური ამერიკული სტილის ქათმის მარსალას დამზადებისას მნიშვნელოვანია მარსალას ტიპი, რომელსაც იყენებთ. "მე ჩვეულებრივ მომწონს საშუალო ან საშუალო მშრალი მარსალა და აშკარად არ გამოვიყენო ძალიან ძვირი",-ამბობს ნიკოტრა. კარმინის როლნიკი ურჩევნია ტკბილი მარსალა ოდნავ ტკბილი სოუსის შესაქმნელად.


ჭიქის აღება ქათმის მარსალასთვის, იტალიურ-ამერიკული კლასიკა

იწარმოება დასავლეთ სიცილიაში და მის ირგვლივ, მარსალას ღვინოები სხვადასხვა ხარისხით ტკბილდება, მაგრამ ყველა შეიცავს მინიმუმ ოთხჯერ სტანდარტულ მშრალ ღვინოებს. ამ (ძლიერ) გამაგრებულ ღვინოს ევროპაში დიდი ისტორია აქვს, მაგრამ ამერიკელების უმეტესობა მათ ასოცირდება იტალიურ-ამერიკულ საკულტო კერძთან: ქათმის მარსალასთან.

უმეტესწილად, მარსალას ღვინოებს თავიანთი საერთაშორისო კვალი ევალებათ ინგლისელი ღვინის ვაჭრის ჯონ ვუდჰაუსს, რომელიც ჩავიდა მარსალაში, სიცილიაში 1773 წელს. შერიში, პორტში და მადეირაში სპეციალიზირებული ვუდჰაუსი გაოცებული იყო, როდესაც აღმოაჩინა სიცილიური ღვინო, რომელიც წარმოებული იყო მსგავსი დაძველების პროცესის გამოყენებით. შერის სოლერის მეთოდი. ვიგრძენი, რომ ფული იყო გასაკეთებელი - შერი იმ დროს იყო ბრიტანეთის მოდის სიმაღლე - ვუდჰაუსმა შეიძინა მარსალას კასრები და გაამდიდრა ღვინო ყურძნის სულისკვეთებით, რათა შეენარჩუნებინა იგი ინგლისში მოგზაურობის დროს. მარსალა მალე გახდა მასიურად პოპულარული ვიქტორიანულ და ედუარდულ ბრიტანეთში.

დღესდღეობით, მარსალა ყველაზე ცნობილია როგორც სამზარეულოს ინგრედიენტი, განსაკუთრებით კლასიკური ქათმის და ხბოს მარსალას კონტექსტში, წითელი სოუსით იტალიურ-ამერიკულ რესტორნებში. (ეს არ ნიშნავს იმას, რომ მარსალას მშვენიერი სასმელი ღვინოები არ არსებობს - ისინი არ არიან არც ისე ახლოს, როგორც ვუდჰაუსის დღეებში.)

ეს არის ბოლო საცობი, რომელსაც თქვენ ოდესმე ყიდულობთ

"ეს კერძი იყო, რომელიც გულიანი იყო-მდიდარი სოუსითა და არომატით",-ამბობს გლენ როლნიკი, კარმინის კულინარიული ოპერაციების დირექტორი იტალიურ-ამერიკული ჯაჭვისთვის, ხუთი ადგილი აშშ-ში და ერთი ბაჰამაზე. რა 1990 წელს დაარსებული, კარმინის მისია ადვილად შეიძლება იყოს მეტაფორა თავად კერძისთვის: "ჩვენ გვინდა, რომ ყოველდღე ვიგრძნოთ კვირა დღის შუადღე ბებიასთან!"

კარმინის ქათამი მარსალა შეიცავს ქათმის სკალოპინს, რომელიც მზადდება მკერდის სიგრძის შუაზე დაჭერით და ფქვილით, მარილით და წიწაკით. სანამ მოხარშავს, როლნიკი მსუბუქად ფარავს ხორცს ამ ნაზავში - "ჩვენ არ გვინდა, რომ ზედმეტი ფქვილი დაიწვას", - ამბობს ის - და შემდეგ აცხობს მას სანამ არ გახდება ოქროსფერი ყავისფერი წინასწარ გახურებულ ტაფაში, კანოლას ზეთით.

სოუსის შესაქმნელად, როლნიკი იწყებს ხახვის და ღილაკების სოკოს კარამელიზაციით. ”ცხელი ტაფა ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან არ გსურთ სოკოდან გამოვიდეს ყველა წვენი და სითხე,” - ამბობს ის.

რამდენიმე წუთის შემდეგ ის ამატებს კერძის სახელის მომცემ ინგრედიენტს. ”ჩვენ ვამატებთ მარსალას სრულ ჭიქას, რომელიც ქმნის მდიდარ გემოს,” - განმარტავს როლნიკი. ღვინო მწიფდება მისი მოცულობის ნახევრამდე, სანამ მდიდარი სახლის ხბოს მარაგი იქნება ჩართული, დაამატებს ფერს, გემოს სიღრმეს და ბლანტ ტექსტურას. ქათმის გარდა, სოუსს "შეიძლება თან ახლდეს ახალი პასტა, რიზოტო, ლაშები, ან თუნდაც ბოსტნეული", - ამბობს ის.

სპაგეტისა და ხორცის ბურთულების ან პენ ალლა არაყის მსგავსად, ქათმის მარსალა იმიგრანტების ფასია.

"ეს არის იტალიურ-ამერიკული კერძი",-ამბობს ფორტუნატო ნიკოტრა, ნიუ-იორკის დაწესებულების Felidia- ს აღმასრულებელი მზარეული, ქათმის მარსალას შესახებ. სიცილიელი მკვიდრი, ნიკოტრა თვლის, რომ ქათმის მარსალას ვერსია მთელს ამერიკაში, სავარაუდოდ, იმიგრანტების პროდუქტია, რომლებიც ბავშვობიდან ცდილობენ არომატის ხელახლა შექმნას, შესაბამისი ინგრედიენტების ხელმისაწვდომობის გარეშე.

"სიცილიაში ჩვენ ვამზადებთ მარსალასთან ერთად, მაგრამ ჩვეულებრივ ვამზადებთ ცხვრის ან ღორის ხორცს", - განმარტავს ის. ”შედეგი შესანიშნავია - ალბათ ბევრად უკეთესია, ვიდრე ქათამი მარსალა!”

მძიმე სიტყვებია, მაგრამ ის მყარ აზრს აკეთებს. გაცხელება, ან სითხეში დიდი ხნის განმავლობაში დაბალ ტემპერატურაზე მოხარშვა ხდის ხორცის ნაზს მისი გაშრობის გარეშე. ერთ -ერთი მთავარი უპირატესობა ის არის, რომ ის ასევე ხორცს ამზადებს სამზარეულოს ლიქიორის არომატით. ეს შეუძლებელია, როდესაც თხლად დაჭრილი ქათამი სწრაფად მოხალეთ და ღვინო სოუსში გამოიყენეთ.

სიცილიაში, ნიკოტრა ამბობს, ხორცის სახეობა დამოკიდებულია სეზონზე - ცხვარი გაზაფხულზე და ზაფხულის დასაწყისში, ხოლო ღორის ხორცი შემოდგომაზე და ზამთარში. (უპირველეს ყოვლისა, ნიკოტრა ამბობს, არის სიცილიური შავი ღორი, კუნძულის ნებროდის მთების მკვიდრი. "ეს ცოტათი სათამაშოა, ასე რომ, მარსალას სიტკბოსთან ერთად, ეს მართლაც შესანიშნავი კომბინაციაა.")

იტალიური ამერიკული სტილის ქათმის მარსალას დამზადებისას მნიშვნელოვანია მარსალას ტიპი, რომელსაც იყენებთ. "მე ჩვეულებრივ მომწონს საშუალო ან საშუალო მშრალი მარსალა და აშკარად არ გამოვიყენო ძალიან ძვირი",-ამბობს ნიკოტრა. კარმინის როლნიკი ურჩევნია ტკბილი მარსალა ოდნავ ტკბილი სოუსის შესაქმნელად.


ჭიქის აღება ქათმის მარსალასთვის, იტალიურ-ამერიკული კლასიკა

იწარმოება დასავლეთ სიცილიაში და მის ირგვლივ, მარსალას ღვინოები სხვადასხვა ხარისხით ტკბილდება, მაგრამ ყველა შეიცავს მინიმუმ ოთხჯერ სტანდარტულ მშრალ ღვინოებს. ამ (ძლიერ) გამაგრებულ ღვინოს ევროპაში დიდი ისტორია აქვს, მაგრამ ამერიკელების უმეტესობა მათ ასოცირდება იტალიურ-ამერიკულ საკულტო კერძთან: ქათმის მარსალასთან.

უმეტესწილად, მარსალას ღვინოებს თავიანთი საერთაშორისო კვალი უნდა ჰქონდეთ ინგლისელი ღვინის ვაჭრის ჯონ ვუდჰაუსს, რომელიც ჩავიდა მარსალაში, სიცილიაში 1773 წელს. შერიში, პორტში და მადეირაში სპეციალიზირებულმა ვუდჰაუსმა გააოცა, რომ აღმოაჩინა სიცილიური ღვინო, რომელიც წარმოებული იყო მსგავსი დაძველების პროცესის გამოყენებით. შერის სოლერის მეთოდი. ვიგრძენი, რომ ფული იყო გასაკეთებელი - შერი იმ დროს იყო ბრიტანეთის მოდის სიმაღლე - ვუდჰაუსმა შეიძინა მარსალას კასრები და გაამდიდრა ღვინო ყურძნის სულისკვეთებით, რათა შეენარჩუნებინა იგი ინგლისში მოგზაურობის დროს. მარსალა მალე გახდა მასიურად პოპულარული ვიქტორიანულ და ედუარდულ ბრიტანეთში.

დღესდღეობით, მარსალა ყველაზე ცნობილია როგორც სამზარეულოს ინგრედიენტი, განსაკუთრებით კლასიკური ქათმის და ხბოს მარსალას კონტექსტში, წითელი სოუსით იტალიურ-ამერიკულ რესტორნებში. (ეს არ ნიშნავს იმას, რომ მარსალას მშვენიერი სასმელი ღვინოები არ არსებობს - ისინი არ არიან არც ისე ახლოს, როგორც ვუდჰაუსის დღეებში.)

ეს არის ბოლო საცობი, რომელსაც თქვენ ოდესმე ყიდულობთ

"ეს კერძი იყო, რომელიც გულიანი იყო-მდიდარი სოუსითა და არომატით",-ამბობს გლენ როლნიკი, კარმინის კულინარიული ოპერაციების დირექტორი იტალიურ-ამერიკული ჯაჭვისთვის, ხუთი ადგილი აშშ-ში და ერთი ბაჰამაზე. რა 1990 წელს დაარსებული, კარმინის მისია ადვილად შეიძლება იყოს მეტაფორა თავად კერძისთვის: "ჩვენ გვინდა, რომ ყოველდღე ვიგრძნოთ კვირა დღის შუადღე ბებიასთან!"

კარმინის ქათამი მარსალა შეიცავს ქათმის სკალოპინს, რომელიც მზადდება მკერდის სიგრძის შუაზე დაჭერით და ფქვილით, მარილით და წიწაკით. სანამ მოხარშავს, როლნიკი მსუბუქად ფარავს ხორცს ამ ნაზავში - "ჩვენ არ გვინდა, რომ ზედმეტი ფქვილი დაიწვას", - ამბობს ის - და შემდეგ აცხობს მას სანამ არ გახდება ოქროსფერი ყავისფერი წინასწარ გახურებულ ტაფაში, კანოლას ზეთით.

სოუსის შესაქმნელად, როლნიკი იწყებს ხახვის და ღილაკების სოკოს კარამელიზაციით. ”ცხელი ტაფა ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან არ გსურთ სოკოდან გამოვიდეს ყველა წვენი და სითხე,” - ამბობს ის.

რამდენიმე წუთის შემდეგ ის ამატებს კერძის სახელის მომცემ ინგრედიენტს. ”ჩვენ ვამატებთ მარსალას სრულ ჭიქას, რომელიც ქმნის მდიდარ გემოს,” - განმარტავს როლნიკი. ღვინო მწიფდება მისი მოცულობის ნახევრამდე, სანამ მდიდარი სახლის ხბოს მარაგი იქნება ჩართული, დაამატებს ფერს, გემოს სიღრმეს და ბლანტ ტექსტურას. ქათმის გარდა, სოუსს "შეიძლება თან ახლდეს ახალი მაკარონი, რიზოტო, ლაშქარი, ან თუნდაც ბოსტნეული", - ამბობს ის.

სპაგეტისა და ხორცის ბურთულების ან პენ ალლა არაყის მსგავსად, ქათმის მარსალა იმიგრანტების ფასია.

"ეს არის იტალიურ-ამერიკული კერძი",-ამბობს ფორტუნატო ნიკოტრა, ნიუ-იორკის დაწესებულების Felidia- ს აღმასრულებელი მზარეული, ქათმის მარსალას შესახებ. სიცილიელი მკვიდრი, ნიკოტრა თვლის, რომ ქათმის მარსალას ვერსია მთელ ამერიკაში, სავარაუდოდ, იმიგრანტების პროდუქტია, რომლებიც ბავშვობიდან ცდილობენ არომატის ხელახლა შექმნას, შესაბამისი ინგრედიენტების ხელმისაწვდომობის გარეშე.

"სიცილიაში ჩვენ ვამზადებთ მარსალასთან ერთად, მაგრამ ჩვეულებრივ ვამზადებთ ცხვრის ან ღორის ხორცს", - განმარტავს ის. ”შედეგი შესანიშნავია - ალბათ ბევრად უკეთესია, ვიდრე ქათამი მარსალა!”

მკაცრი სიტყვებია, მაგრამ ის მყარ აზრს აკეთებს. გახეხვა, ან სითხეში დიდი ხნის განმავლობაში დაბალ ტემპერატურაზე მოხარშვა, ხდის ხორცის ნაზს მისი გაშრობის გარეშე. ერთ -ერთი მთავარი უპირატესობა ის არის, რომ ის ასევე ხორცს ამზადებს სამზარეულოს ლიქიორის არომატით. ეს შეუძლებელია, როდესაც თხლად დაჭრილი ქათამი სწრაფად მოხალეთ და ღვინო სოუსში გამოიყენეთ.

სიცილიაში, ნიკოტრა ამბობს, ხორცის სახეობა დამოკიდებულია სეზონზე - ცხვრის გაზაფხულზე და ზაფხულის დასაწყისში და ღორის ხორცზე შემოდგომაზე და ზამთარში. (უპირველეს ყოვლისა, ნიკოტრა ამბობს, არის სიცილიური შავი ღორი, კუნძულის ნებროდის მთების მკვიდრი. "ეს ცოტათი სათამაშოა, ასე რომ, მარსალას სიტკბოსთან ერთად, ეს მართლაც შესანიშნავი კომბინაციაა.")

იტალიური ამერიკული სტილის ქათმის მარსალას დამზადებისას მნიშვნელოვანია მარსალას ტიპი, რომელსაც იყენებთ. "მე ჩვეულებრივ მომწონს საშუალო ან საშუალო მშრალი მარსალა და აშკარად არ გამოვიყენო ძალიან ძვირი",-ამბობს ნიკოტრა. კარმინის როლნიკი ურჩევნია ტკბილი მარსალა ოდნავ ტკბილი სოუსის შესაქმნელად.


ჭიქის აღება ქათმის მარსალასთვის, იტალიურ-ამერიკული კლასიკა

იწარმოება დასავლეთ სიცილიაში და მის ირგვლივ, მარსალას ღვინოები სხვადასხვა ხარისხით ტკბილდება, მაგრამ ყველა შეიცავს მინიმუმ ოთხჯერ სტანდარტულ მშრალ ღვინოებს. ამ (ძლიერ) გამაგრებულ ღვინოს ევროპაში დიდი ისტორია აქვს, მაგრამ ამერიკელების უმეტესობა მათ ასოცირდება იტალიურ-ამერიკულ საკულტო კერძთან: ქათმის მარსალასთან.

უმეტესწილად, მარსალას ღვინოებს თავიანთი საერთაშორისო კვალი ევალებათ ინგლისელი ღვინის ვაჭრის ჯონ ვუდჰაუსს, რომელიც ჩავიდა მარსალაში, სიცილიაში 1773 წელს. შერიში, პორტში და მადეირაში სპეციალიზირებული ვუდჰაუსი გაოცებული იყო, როდესაც აღმოაჩინა სიცილიური ღვინო, რომელიც წარმოებული იყო მსგავსი დაძველების პროცესის გამოყენებით. შერის სოლერის მეთოდი. ვიგრძენი, რომ ფული იყო გასაკეთებელი - შერი იმ დროს იყო ბრიტანეთის მოდის სიმაღლე - ვუდჰაუსმა შეიძინა მარსალას კასრები და გაამდიდრა ღვინო ყურძნის სულისკვეთებით, რათა შეენარჩუნებინა იგი ინგლისში მოგზაურობის დროს. მარსალა მალე გახდა მასიურად პოპულარული ვიქტორიანულ და ედუარდულ ბრიტანეთში.

დღესდღეობით მარსალა ყველაზე ცნობილია როგორც სამზარეულოს ინგრედიენტი, განსაკუთრებით კლასიკური ქათმის და ხბოს მარსალას კონტექსტში, წითელი სოუსით იტალიურ-ამერიკულ რესტორნებში. (ეს არ ნიშნავს იმას, რომ მარსალას მშვენიერი სასმელი ღვინოები არ არსებობს - ისინი არ არიან არც ისე ახლოს, როგორც ვუდჰაუსის დღეებში.)

ეს არის ბოლო საცობი, რომელსაც თქვენ ოდესმე ყიდულობთ

"ეს კერძი იყო, რომელიც გულიანი იყო-მდიდარი სოუსითა და არომატით",-ამბობს გლენ როლნიკი, კარმინის კულინარიული ოპერაციების დირექტორი იტალიურ-ამერიკული ჯაჭვისთვის, ხუთი ადგილი აშშ-ში და ერთი ბაჰამაზე. რა 1990 წელს დაარსებული, კარმინის მისია ადვილად შეიძლება იყოს მეტაფორა თავად კერძისთვის: "ჩვენ გვინდა, რომ ყოველდღე ვიგრძნოთ კვირა დღის შუადღე ბებიასთან!"

კარმინის ქათამი მარსალა შეიცავს ქათმის სკალოპინს, რომელიც მზადდება მკერდის სიგრძის შუაზე დაჭერით და ფქვილით, მარილით და წიწაკით. სანამ მოხარშავს, როლნიკი მსუბუქად ფარავს ხორცს ამ ნაზავში - "ჩვენ არ გვინდა, რომ ზედმეტი ფქვილი დაიწვას", - ამბობს ის - და შემდეგ აცხობს მას სანამ არ გახდება ოქროსფერი ყავისფერი წინასწარ გახურებულ ტაფაში, კანოლას ზეთით.

სოუსის შესაქმნელად, როლნიკი იწყებს ხახვის და ღილაკების სოკოს კარამელიზაციით. ”ცხელი ტაფა ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან არ გსურთ სოკოდან გამოვიდეს ყველა წვენი და სითხე,” - ამბობს ის.

რამდენიმე წუთის შემდეგ ის ამატებს კერძის სახელის მომცემ ინგრედიენტს. ”ჩვენ ვამატებთ მარსალას სრულ ჭიქას, რომელიც ქმნის მდიდარ გემოს,” - განმარტავს როლნიკი. ღვინო მწიფდება მისი მოცულობის ნახევრამდე, სანამ მდიდარი სახლის ხბოს მარაგი იქნება ჩართული, დაამატებს ფერს, გემოს სიღრმეს და ბლანტ ტექსტურას. ქათმის გარდა, სოუსს "შეიძლება თან ახლდეს ახალი მაკარონი, რიზოტო, ლაშქარი, ან თუნდაც ბოსტნეული", - ამბობს ის.

სპაგეტისა და ხორცის ბურთულების ან პენ ალლა არაყის მსგავსად, ქათმის მარსალა იმიგრანტების ფასია.

"ეს არის იტალიურ-ამერიკული კერძი",-ამბობს ფორტუნატო ნიკოტრა, ნიუ-იორკის დაწესებულების Felidia- ს აღმასრულებელი მზარეული, ქათმის მარსალას შესახებ. სიცილიელი მკვიდრი, ნიკოტრა თვლის, რომ ქათმის მარსალას ვერსია მთელს ამერიკაში, სავარაუდოდ, იმიგრანტების პროდუქტია, რომლებიც ბავშვობიდან ცდილობენ არომატის ხელახლა შექმნას, შესაბამისი ინგრედიენტების ხელმისაწვდომობის გარეშე.

"სიცილიაში ჩვენ ვამზადებთ მარსალასთან ერთად, მაგრამ ჩვეულებრივ ვამზადებთ ცხვრის ან ღორის ხორცს", - განმარტავს ის. ”შედეგი შესანიშნავია - ალბათ ბევრად უკეთესია, ვიდრე ქათამი მარსალა!”

მძიმე სიტყვებია, მაგრამ ის მყარ აზრს აკეთებს. გახეხვა, ან სითხეში დიდი ხნის განმავლობაში დაბალ ტემპერატურაზე მოხარშვა, ხდის ხორცის ნაზს მისი გაშრობის გარეშე. ერთ -ერთი მთავარი უპირატესობა ის არის, რომ ის ასევე ხორცს ამზადებს სამზარეულოს ლიქიორის არომატით. ეს შეუძლებელია, როდესაც თხლად დაჭრილი ქათამი სწრაფად მოხალეთ და ღვინო სოუსში გამოიყენეთ.

In Sicily, Nicotra says, the type of meat used depends on the season — lamb in spring and early summer, and pork in fall and winter. (Best of all, Nicotra says, is the Sicilian black swine, native to the island’s Nebrodi Mountains. “It’s a little gamey, so, combined with the sweetness of Marsala, it’s a really great combination.”)

When making an Italian American-style chicken Marsala, the type of Marsala you use is important. “I usually like a medium or medium-dry Marsala, and obviously don’t use anything too expensive,” Nicotra says. Carmine’s Rolnick prefers sweet Marsala to create a slightly sweeter sauce.


Raising a Glass to Chicken Marsala, an Italian-American Classic

Produced in and around western Sicily, Marsala wines come in varying degrees of sweetness, but all contain at least four times the residual sugar of standard dry wines. These (heavily) fortified wines have a long history in Europe, but most Americans associate them with an iconic Italian-American dish: chicken Marsala.

By most accounts, Marsala wines owe their international footprint to English wine merchant John Woodhouse, who came to Marsala, Sicily in 1773. Specializing in sherry, Port, and Madeira, Woodhouse was surprised to discover a Sicilian wine produced using a similar aging process to sherry’s solera method. Sensing there was money to be made — sherry was the height of U.K. fashion at the time — Woodhouse purchased some barrels of Marsala and fortified the wine with a grape spirit to help preserve it during the journey to England. Marsala soon became massively popular in Victorian and Edwardian Britain.

Nowadays, Marsala is best known as a cooking ingredient, particularly in the context of classic chicken and veal Marsala at red-sauce Italian-American restaurants nationwide. (This is not to say that fine Marsala drinking wines don’t exist — they do they’re just nowhere near as coveted as in Woodhouse’s day.)

ეს არის ბოლო საცობი, რომელსაც თქვენ ოდესმე ყიდულობთ

“It’s a dish that’s meant to be hearty — rich in sauce and flavor,” says Glenn Rolnick, director of culinary operations for Carmine’s, an Italian-American chain with five locations in the U.S. and one in the Bahamas. Founded in 1990, Carmine’s mission could easily be a metaphor for the dish itself: “We want every day to feel like a Sunday afternoon at Grandma’s!”

Carmine’s chicken Marsala features chicken scallopini, made by slicing the breast in half lengthwise and seasoning with flour, salt, and pepper. Before cooking, Rolnick lightly coats the meat in this mix — “We don’t want any excess flour to burn,” he says — and then sautés it until golden brown in a preheated pan with a splash of canola oil.

To create the sauce, Rolnick starts by caramelizing onions and button mushrooms. “A hot pan is extremely important because you don’t want all the juices and liquid to come out of the mushrooms,” he says.

After a few minutes, he adds the dish’s name-giving ingredient. “We add a full cup of Marsala, which creates a rich savory flavor,” Rolnick explains. The wine cooks down to half its volume before a rich house-made veal stock is incorporated, adding color, depth of flavor, and a viscous texture. In addition to chicken, the sauce “can be accompanied by fresh pasta, risotto, noodles, or even a vegetable on the side,” he says.

Like spaghetti and meatballs or penne alla vodka, chicken Marsala is immigrant fare.

“It’s an Italian-American dish,” Fortunato Nicotra, executive chef at New York institution Felidia, says of chicken Marsala. A Sicilian native, Nicotra believes the version of chicken Marsala enjoyed throughout America is likely the product of immigrants trying to recreate a flavor from their childhood, without access to the relevant ingredients.

“In Sicily, we cook with Marsala but usually to braise lamb or pork,” he explains. “The result is great — probably much better than chicken Marsala!”

Tough words, but he makes a solid point. Braising, or cooking in liquid for a long time at a relatively low temperature, turns meat tender without drying it out. One of the main advantages is that it also infuses the meat with the flavor of the cooking liquor. This isn’t possible when quickly sautéing thinly sliced chicken and using the wine as sauce.

In Sicily, Nicotra says, the type of meat used depends on the season — lamb in spring and early summer, and pork in fall and winter. (Best of all, Nicotra says, is the Sicilian black swine, native to the island’s Nebrodi Mountains. “It’s a little gamey, so, combined with the sweetness of Marsala, it’s a really great combination.”)

When making an Italian American-style chicken Marsala, the type of Marsala you use is important. “I usually like a medium or medium-dry Marsala, and obviously don’t use anything too expensive,” Nicotra says. Carmine’s Rolnick prefers sweet Marsala to create a slightly sweeter sauce.


Raising a Glass to Chicken Marsala, an Italian-American Classic

Produced in and around western Sicily, Marsala wines come in varying degrees of sweetness, but all contain at least four times the residual sugar of standard dry wines. These (heavily) fortified wines have a long history in Europe, but most Americans associate them with an iconic Italian-American dish: chicken Marsala.

By most accounts, Marsala wines owe their international footprint to English wine merchant John Woodhouse, who came to Marsala, Sicily in 1773. Specializing in sherry, Port, and Madeira, Woodhouse was surprised to discover a Sicilian wine produced using a similar aging process to sherry’s solera method. Sensing there was money to be made — sherry was the height of U.K. fashion at the time — Woodhouse purchased some barrels of Marsala and fortified the wine with a grape spirit to help preserve it during the journey to England. Marsala soon became massively popular in Victorian and Edwardian Britain.

Nowadays, Marsala is best known as a cooking ingredient, particularly in the context of classic chicken and veal Marsala at red-sauce Italian-American restaurants nationwide. (This is not to say that fine Marsala drinking wines don’t exist — they do they’re just nowhere near as coveted as in Woodhouse’s day.)

ეს არის ბოლო საცობი, რომელსაც თქვენ ოდესმე ყიდულობთ

“It’s a dish that’s meant to be hearty — rich in sauce and flavor,” says Glenn Rolnick, director of culinary operations for Carmine’s, an Italian-American chain with five locations in the U.S. and one in the Bahamas. Founded in 1990, Carmine’s mission could easily be a metaphor for the dish itself: “We want every day to feel like a Sunday afternoon at Grandma’s!”

Carmine’s chicken Marsala features chicken scallopini, made by slicing the breast in half lengthwise and seasoning with flour, salt, and pepper. Before cooking, Rolnick lightly coats the meat in this mix — “We don’t want any excess flour to burn,” he says — and then sautés it until golden brown in a preheated pan with a splash of canola oil.

To create the sauce, Rolnick starts by caramelizing onions and button mushrooms. “A hot pan is extremely important because you don’t want all the juices and liquid to come out of the mushrooms,” he says.

After a few minutes, he adds the dish’s name-giving ingredient. “We add a full cup of Marsala, which creates a rich savory flavor,” Rolnick explains. The wine cooks down to half its volume before a rich house-made veal stock is incorporated, adding color, depth of flavor, and a viscous texture. In addition to chicken, the sauce “can be accompanied by fresh pasta, risotto, noodles, or even a vegetable on the side,” he says.

Like spaghetti and meatballs or penne alla vodka, chicken Marsala is immigrant fare.

“It’s an Italian-American dish,” Fortunato Nicotra, executive chef at New York institution Felidia, says of chicken Marsala. A Sicilian native, Nicotra believes the version of chicken Marsala enjoyed throughout America is likely the product of immigrants trying to recreate a flavor from their childhood, without access to the relevant ingredients.

“In Sicily, we cook with Marsala but usually to braise lamb or pork,” he explains. “The result is great — probably much better than chicken Marsala!”

Tough words, but he makes a solid point. Braising, or cooking in liquid for a long time at a relatively low temperature, turns meat tender without drying it out. One of the main advantages is that it also infuses the meat with the flavor of the cooking liquor. This isn’t possible when quickly sautéing thinly sliced chicken and using the wine as sauce.

In Sicily, Nicotra says, the type of meat used depends on the season — lamb in spring and early summer, and pork in fall and winter. (Best of all, Nicotra says, is the Sicilian black swine, native to the island’s Nebrodi Mountains. “It’s a little gamey, so, combined with the sweetness of Marsala, it’s a really great combination.”)

When making an Italian American-style chicken Marsala, the type of Marsala you use is important. “I usually like a medium or medium-dry Marsala, and obviously don’t use anything too expensive,” Nicotra says. Carmine’s Rolnick prefers sweet Marsala to create a slightly sweeter sauce.


Raising a Glass to Chicken Marsala, an Italian-American Classic

Produced in and around western Sicily, Marsala wines come in varying degrees of sweetness, but all contain at least four times the residual sugar of standard dry wines. These (heavily) fortified wines have a long history in Europe, but most Americans associate them with an iconic Italian-American dish: chicken Marsala.

By most accounts, Marsala wines owe their international footprint to English wine merchant John Woodhouse, who came to Marsala, Sicily in 1773. Specializing in sherry, Port, and Madeira, Woodhouse was surprised to discover a Sicilian wine produced using a similar aging process to sherry’s solera method. Sensing there was money to be made — sherry was the height of U.K. fashion at the time — Woodhouse purchased some barrels of Marsala and fortified the wine with a grape spirit to help preserve it during the journey to England. Marsala soon became massively popular in Victorian and Edwardian Britain.

Nowadays, Marsala is best known as a cooking ingredient, particularly in the context of classic chicken and veal Marsala at red-sauce Italian-American restaurants nationwide. (This is not to say that fine Marsala drinking wines don’t exist — they do they’re just nowhere near as coveted as in Woodhouse’s day.)

ეს არის ბოლო საცობი, რომელსაც თქვენ ოდესმე ყიდულობთ

“It’s a dish that’s meant to be hearty — rich in sauce and flavor,” says Glenn Rolnick, director of culinary operations for Carmine’s, an Italian-American chain with five locations in the U.S. and one in the Bahamas. Founded in 1990, Carmine’s mission could easily be a metaphor for the dish itself: “We want every day to feel like a Sunday afternoon at Grandma’s!”

Carmine’s chicken Marsala features chicken scallopini, made by slicing the breast in half lengthwise and seasoning with flour, salt, and pepper. Before cooking, Rolnick lightly coats the meat in this mix — “We don’t want any excess flour to burn,” he says — and then sautés it until golden brown in a preheated pan with a splash of canola oil.

To create the sauce, Rolnick starts by caramelizing onions and button mushrooms. “A hot pan is extremely important because you don’t want all the juices and liquid to come out of the mushrooms,” he says.

After a few minutes, he adds the dish’s name-giving ingredient. “We add a full cup of Marsala, which creates a rich savory flavor,” Rolnick explains. The wine cooks down to half its volume before a rich house-made veal stock is incorporated, adding color, depth of flavor, and a viscous texture. In addition to chicken, the sauce “can be accompanied by fresh pasta, risotto, noodles, or even a vegetable on the side,” he says.

Like spaghetti and meatballs or penne alla vodka, chicken Marsala is immigrant fare.

“It’s an Italian-American dish,” Fortunato Nicotra, executive chef at New York institution Felidia, says of chicken Marsala. A Sicilian native, Nicotra believes the version of chicken Marsala enjoyed throughout America is likely the product of immigrants trying to recreate a flavor from their childhood, without access to the relevant ingredients.

“In Sicily, we cook with Marsala but usually to braise lamb or pork,” he explains. “The result is great — probably much better than chicken Marsala!”

Tough words, but he makes a solid point. Braising, or cooking in liquid for a long time at a relatively low temperature, turns meat tender without drying it out. One of the main advantages is that it also infuses the meat with the flavor of the cooking liquor. This isn’t possible when quickly sautéing thinly sliced chicken and using the wine as sauce.

In Sicily, Nicotra says, the type of meat used depends on the season — lamb in spring and early summer, and pork in fall and winter. (Best of all, Nicotra says, is the Sicilian black swine, native to the island’s Nebrodi Mountains. “It’s a little gamey, so, combined with the sweetness of Marsala, it’s a really great combination.”)

When making an Italian American-style chicken Marsala, the type of Marsala you use is important. “I usually like a medium or medium-dry Marsala, and obviously don’t use anything too expensive,” Nicotra says. Carmine’s Rolnick prefers sweet Marsala to create a slightly sweeter sauce.


Უყურე ვიდეოს: ქართული ღვინის რეზერვები - სტუმრად თელავის ღვინის მარანში (ივლისი 2022).


კომენტარები:

  1. Daitaur

    You the abstract man

  2. Baduna

    გილოცავთ ახალ წელს vokzal.biz.ua-ს ყველა ვიზიტორს! :)

  3. Sekani

    ეს არის პირობითობა

  4. Nardo

    შესანიშნავი ფრაზა და დროულია



დაწერეთ შეტყობინება